Esto se logró gracias a investigaciones del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos de  la Universidad de Costa Rica  (CITA-UCR), que desarrolló un proceso que no requiere someter el jugo a altas temperaturas, lo cual alteraría sus propiedades.

En su lugar usa un proceso en frío denominado microfiltración tangencial (MFT). Es un tipo de filtración que utiliza membranas que permiten retener microorganismos. Esta técnica innovadora permite eliminar los microorganismos, al tiempo que mantiene las características sensoriales y nutricionales de las frutas frescas como piña, mora, noni o agua de pipa.

La investigación se desarrolla en conjunto con el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD, por sus siglas de Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement) de Francia. El CITA suscribió un convenio con el CIRAD, mediante el cual este último envió un especialista a la UCR.

Se trata del investigador, Dr. Fabrice Vaillant. El experto explicó que trabajan con una tecnología que se llama de membranas, que consiste en filtrar y separar diferentes componentes del jugo.

“La membrana de cerámica posee unos poros muy diminutos que retienen a los microorganismos y sus esporas. En este caso, por ejemplo, para hacer la bebida de mora se logró separar microbios, de forma selectiva, sin afectar los compuestos bioactivos, los cuales sí debían pasar a través de la membrana, pues son beneficiosos para la salud”. 

Agregó que es un proceso que se realiza en frío, pues al no utilizar calor se conservan mejor los compuestos bioactivos, de manera que el jugo tiene las mismas propiedades de la fruta fresca.

La investigadora del proyecto la Dra. Ana Mercedes Pérez Carvajal,  dijo que para obtener este jugo “hemos estado trabajando en el tema de la mora desde la producción primaria, la conservación poscosecha, hasta la determinación del valor nutricional, la composición físico-química, el desarrollo de diferentes tipos de productos, evaluando el efecto de los procesos sobre la calidad de la fruta.

Además, se realizaron investigaciones interdisciplinarias en microbiología, farmacia, tecnología de alimentos, agronomía, biología, economía y estadística.

El desarrollo del CITA pasó a formar parte de un emprendimiento surgido de la incubadora empresarial de la UCR, la Agencia Universitaria para la Gestión de Emprendimiento (AUGE), quien auspició la firma de un convenio con la empresa Siwá, que llevará al mercado los jugos Siwá con certificación orgánica.

Siwá es una palabra de la lengua bribri que significa “conocimiento de la naturaleza”, el cual es heredado por el dios Sibú al pueblo.

Con el convenio firmado, un porcentaje de las ganancias obtenidas con el producto retornan a la Universidad. La UCR ya ofrece al público el jugo de mora en envases de 500 ml a un costo de ¢2.000.

Por el momento el jugo de mora Siwá se puede adquirir en las oficinas del CITA, en la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la UCR y en el Mercadito de San Rafael de Escazú.

Puede obtener más información al teléfono (506) 2511-8832. Más información a los correos-e: ana.perez@ucr.ac.cr o manuel.floresmorales@ucr.ac.cr