INVESTIGACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

Carne de búfalo es más suave, jugosa y saludable que la de res

Manrique Vindas Segura

Científicos (as) de la Universidad de Costa Rica (UCR) lograron determinar las ventajas que posee la carne de búfalo, comparada con la de res, así como el potencial de criar este tipo de animal en nuestro país.

 

La  investigación determinó que la carne de búfalo es más nutritiva que la de bovino, pues contiene mayor cantidad de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías.

Fuente:
Asobúfalo Costa Rica

Entre otras ventajas para el consumidor, investigaciones anteriores ya habían comprobado que la carne de búfalo es más nutritiva que la de bovino, pues contiene mayor cantidad de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías.

Este última investigación demostró que, aunque el búfalo produce un poco menos cantidad de carne que la res, sí tiene ventajas para el productor, porque el animal criado se puede sacar antes de pesar 500 kilos al mercado, lo que reduce el ciclo del negocio.

El búfalo, cuyo nombre científico es Bubalus bubalis, y popularmente se le conoce como búfalo de agua, es un animal rústico que soporta climas más adversos que el ganado bobino.

Por eso el búfalo se desarrolla muy bien en zonas de alta humedad o incluso anegadas, ya que sus cascos están mejor adaptados para zonas pantanosas.

Otra ventaja es que posee un rumen más desarrollado que le permite digerir forrajes altos en fibra, pastos tropicales y malezas, que el bovino no puede consumir. A la vez el búfalo tiene mayor resistencia a los parásitos.

Por otro lado, las hembras producen crías un tiempo más prolongado, ya que pueden parir hasta los 25 años y tienen una elevada fertilidad hasta de un 90 o m 92% y prácticamente nunca sufren mastitis.

El estudio se llevó a cabo entre 2015 y 2016 con 36 animales machos en confinamiento y consistió en comparar la calidad de la carne y el rendimiento de búfalos de la raza Bufalypso, con la carne de dos cruces de bovinos.

Uno es el cruce entre las razas Simental y Brahman, cuya simbiosis se denomina Simbrah. El otro cruce de bovinos es el de las razas Senepol y Brahman. Todas estas razas son conocidas por la alta calidad de la carne comercial que producen.  

Productividad y sabor

Los científicos valoraron tanto el crecimiento y desarrollo de los búfalos de agua en ambiente de corral, como su producción de carne, e igualmente las características sensoriales de sabor, suavidad y jugosidad de esta.

La investigación estuvo a cargo de la Escuela de Zootecnia, la Unidad de Reproducción Animal (URA) y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), todos de la UCR.

Este último Centro realizó un panel sensorial con 18 panelistas especializados, con el objetivo de comparar la percepción del consumidor sobre la suavidad, sabor y jugosidad de la carne de búfalo en relación con la de las razas de bovino incluidas en la investigación.

El panel sensorial reveló que no se percibieron diferencias significativas entre la carne de bovino y de búfalo a nivel de sabor. Sin embargo, si hubo diferencias en cuanto a la suavidad y jugosidad a favor del búfalo.

Para contrastar la suavidad de ambos tipos de carne, se realizaron mediciones por fuerza de corte, las cuales corroboraron los resultados del panel, en el sentido de que la suavidad de la carne de ambas especies es prácticamente la misma.

Sobre esto el investigador de la Unidad de Reproducción Animal (URA) de la Escuela de Zootecnia, el Ing. Juan Ignacio Herrera Muñoz, quien participó en el estudio, explicó que “esto va en contra de esa creencia popular de que la carne de búfalo es un poco más dura”.

Agregó que esa dureza experimentada en el pasado, “pudo ser por varios factores. La edad del animal es un factor importante en la suavidad y cuando el búfalo comenzó su producción aquí en el país,  entró como un animal para lechería. Entonces la carne de búfalo que la gente probaba inicialmente era de esas búfalas que pasaban su proceso de producción lechera y eran sacrificadas cuando eran ya búfalas viejas”.

Concluyó que los búfalos y reses del estudio se sacrificaron jóvenes, por lo que su carne exhibía mayor suavidad.

Buen negocio en crecimiento

En los últimos años, la carne de búfalo ha estado ganando adeptos en el mercado, donde cada vez más consumidores la están aceptando como una alternativa más saludable, a la vez que los productores han empezado a reconocerla como una opción que les genera mayor rendimiento.

En el país existen más de 50 productores que ya se dedican a la producción de carne  de búfalo, quienes incluso ya cuentan con una asociación Asobúfalo.

Este proceso ha demostrado, que en el sistema productivo nacional de ganadería para carne, el búfalo sirve como sustituto del ganado vacuno, aunque se trate de especies de animales totalmente diferentes.

Por esa razón los científicos de la UCR consideraron importante realizar el estudio que compara la carne de bovinos y búfalos.

Para mayor información, comunicarse con el Ing. Juan Ignacio Herrera, al teléfono (506)2511-3571 o al correo-e: juanignacio.herrera@ucr.ac.cr

Información actualizada el lunes 26 de junio del 2017 a las 9:30 a.m.

El panel sensorial reveló que no se percibieron diferencias significativas entre la carne de bovino (blanco) y de búfalo (negro) a nivel de sabor. Sin embargo, si hubo diferencias en cuanto a la suavidad y jugosidad a favor del búfalo. (Foto:Daniel Villegas)

 

CIFRAS COMPARATIVAS ENTRE BÚFALOS Y BOVINOS

  • Los ejemplares de ambas especies se sacrificaron aproximadamente a los 20 meses de edad.
  • Ambas especies ganaron un peso aproximado de un kilogramo por día hasta llegar al peso de 550 kilogramos, que es el recomendado para salir a la planta de procesamiento.
  • La producción de carne del búfalo es ligeramente menor que la de bovino, pues al medir el área de ojo de lomo, el búfalo arrojó un 10% menos.
  • El búfalo posee superioridad a nivel nutricional, con mayor contenido de minerales como hierro y menor porcentaje de grasa y calorías.
  • Cuando ambos animales  llegan a pesar 500 kilogramos, acumulan más grasa entre los músculos y la dermis del lomo. Pero en el caso del búfalo la deposición de grasa dorsal es mucho mayor  en comparación con el bovino, con una diferencia de un 50% más al alcanzar los 550 kilos.
  • En el rendimiento en canal, el ganado vacuno arrojó rendimientos mayores al 60% y los búfalos del 55%. Este rendimiento en canal compara al peso del animal vivo con el peso del animal sacrificado extrayéndole partes sobrantes como la cabeza, patas, cuero y vísceras.
  • El mayor rendimiento en canal del bovino se debe a que a que la cabeza y el cuero del búfalo son más pesados. En los búfalos el cuero pesó un promedio de 15 kg más y la cabeza 3 kg más que en los bovinos.
  • La medición por fuerza de corte con un texturómetro que mide la fuerza necesaria para cortar la carne, mostró que la suavidad de la carne de ambas especies es prácticamente la misma. La mayoría de las muestras de ambas especies se mantuvo entre 3-5 kilogramos por centímetro cuadrado.
  • La búfalas pueden parir hasta los 25 años y tienen una fertilidad muy alta de hasta 90%-92%.

El M.Sc. Carlos Luis Arroyo Oquendo (camisa amarilla y gorra), investigador de la Estación Experimental Los Diamantes, docente de la Escuela de Zootecnia de la UCR y coordinador del proyecto,  durante una exposición de búfalos en la Expo-UCR 2015.