Proyectos destacados

Generan productos ricos en fibra a partir de residuos vegetales

Fuente:

Nombre del proyecto

Aprovechamiento de los residuos del procesamiento industrial de frutas y vegetales para la elaboración de fibra dietética con propiedades funcionales.

Objetivo general

Desarrollar la tecnología de elaboración de fibra dietética con propiedades funcionales a partir de subproductos del procesamiento industrial del palmito, la zanahoria y la piña.

Subproducto de piña deshidratada para la elaboración de productos alimenticios ricos en fibra

Objetivos específicos

  • Efectuar la caracterización fisicoquímica de los subproductos.
  • Desarrollar el proceso de elaboración de fibra dietética.
  • Evaluar las propiedades funcionales de las fibras desarrolladas.
  • Evaluar desempeño de los productos desarrollados como aditivo alimentario.

Descripción del proyecto

Se desarrolló el proceso de elaboración de productos deshidratados ricos en fibra a partir de residuos del procesamiento industrial de jugos de zanahoria y de piña y del palmito en conserva, como estrategia de valorización de estos residuos. Se determinó la composición química, el contenido de fibra dietética, de polifenoles totales y capacidad antioxidante de los subproductos, además del contenido de carotenoides del residuo de zanahoria.

Para cada subproducto, se definieron las operaciones previas al proceso de deshidratación y se realizó un diseño experimental para evaluar el efecto de diferentes temperaturas de secado sobre el tiempo de proceso, el color del producto y su capacidad de retención de agua y el contenido de carotenoides en la fibra de zanahoria, y se definieron las condiciones del proceso de deshidratación.

Posteriormente, se definieron las condiciones de molienda y tamizado para los tres productos deshidratados.

Se analizaron las propiedades de los productos ricos en fibra desarrollados: microbiológicas - recuento aerobio total y de mohos y levaduras-; químicas -composición proximal, fibra dietética, color, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el caso del palmito y la zanahoria y contenido de carotenoides para la fibra de zanahoria-, y funcionales -capacidad de retención de agua, capacidad de adsorción de grasa, hinchamiento y solubilidad.

Finalmente se evaluó el uso de los productos desarrollados como ingredientes para enriquecer el contenido de fibra de diferentes productos horneados: la fibra de zanahoria para elaborar una galleta de mantequilla baja en grasa y otra galleta con 3% de fibra; el producto de palmito para suplementar con un 3% unas galletas saladas enriquecidas,  determinar la preferencia mostrada por un panel sensorial respecto a una galleta formulada sin fibra, finalmente, el producto rico en fibra de piña se utilizó para sustituir diferente cantidad de harina (10, 20 y 30%) en la formulación de quequitos tipo muffin

Los investigadores produjeron galletas con fibra de zanahoria para el consumo humano.

Logros destacados

Se realizaron tres trabajos finales de graduación de Ingeniería de Alimentos.

Se desarrolló el proceso de elaboración de productos deshidratados ricos en fibra a partir de subproductos industriales de la piña, la zanahoria y el palmito.

Se elaboró una ficha técnica con la descripción del proceso de valorización de los subproductos, donde se incluyen las especificaciones de las propiedades de los productos ricos en fibra desarrollados.

Se comprobó que los productos ricos en fibra desarrollados pueden ser empleados como ingredientes para enriquecer diferentes tipos de productos horneados.

La tecnología establecida para la elaboración de las fibras a partir de los subproductos de zanahoria, piña y palmito, podrá ser transferida a empresas del sector industrial interesada en elaborar y utilizar los productos desarrollados.

Población beneficiaria

Vecinos de las Zarcero y Sarapiquí.