El vino coyol se procesa a partir de la savia que se extrae de la palma de coyol.  Esta es una palmera que llega a alcanzar de 13 a 20 metros de altura y científicamente se denomina Acrocomia aculeata.

El vino coyol es una bebida típica de la zona de Guanacaste donde es ampliamente consumida, tanto fermentada, como sin fermentar. La savia sin fermentar se toma con fines medicinales o para refrescar en las épocas de calor.

También se puede consumir con una fermentación leve con bajo nivel de alcohol similar al de una cerveza, o bien con una fermentación más extensa con mayores grados de alcohol.

El vino coyol es toda una tradición guanacasteca, y además de consumirse diariamente, es motivo para que en los pueblos guanacastecos la gente festeje las famosas coyoladas, reuniones de los lugareños en torno a esta bebida tradicional, donde es consumida en mayores cantidades acompañada de música tradicional. Incluyo hay una canción folclórica llamada La Coyolera. Su consumo también se incrementa durante la Semana Santa.

En torno al vino coyol como bebida alcohólica circula el mito de que, si una persona lo ha consumido el día anterior y se sale al sol, se siente embriagada de nuevo.

El M.Sc. Vargas aclaró que su investigación no estaba dirigida a comprobar esa creencia, para lo cual habría que hacer otro diseño experimental para indagar cuáles son los factores  que inciden en esa observación popular, aunque mencionó que ese fenómeno puede suceder con cualquier bebida alcohólica si se ingiere en cantidad excesiva.

Sobre este tema el M.Sc. Vargas mencionó que “el producto está ahí, es una realidad, es un producto que se consume mucho y que productos similares al vino coyol se consumen en el sur de México y en otros países centroamericanos como Guatemala, Honduras y Nicaragua”.

Mejorar el vino

Debido a lo popular que es el vino coyol entre la población guanacasteca, y a la forma de fermentarlo artesanalmente, el M.Sc. Vargas consideró importante estudiar la manera como se procesa y determinar si como producto de la fermentación se produce el  metanol, que es tóxico.

Vargas detalló que “el proyecto buscaba, en primer lugar determinar si por efecto de la fermentación, además del etanol se producía metanol, el cual es tóxico para el ser humano si se consume. En segundo lugar, conocer cómo se realiza la fermentación para recomendar prácticas de procesamiento adecuado, con el fin de que el producto no se contamine."

Con el estudio se realizó una caracterización físico química de la savia así como de los productos de la fermentación y se determinó que es muy rica en potasio y contiene los azúcares: sacarosa, glucosa y fructuosa.

El Vargas, determinó que no se produce metanol en la fermentación por lo que no hay peligro asociado a la ingesta de este producto, pero que aún queda por establecer si contiene otras sustancias que podrían afectar la inocuidad del mismo.

No obstante la investigación sí descubrió que existe un problema de contaminación durante la manipulación lo que provoca riesgos microbiológicos, los cuales se logra  corregir con buenas prácticas de manufactura y con una pasteurización del producto final.

Por lo tanto en una siguiente etapa se quiere capacitar a los productores locales para que mejoren sus  prácticas de procesamiento y reduzcan el riesgo de una contaminación.

También se debe mejorar el envasado del vino, ya que mencionó Vargas que el producto que se vende en las calles, se envasa en botellas recicladas de otros productos, incluso las que no son para conservar alimentos, por ejemplo botellas de cloro.

Además alertó que al producto fermentado embotellado se le pone como tapón el olote del maíz para que pueda estar expulsando gases y no explote. Sin embargo, como el producto no es pasteurizado, a varias personas, incluyendo turistas, les han explotado las botellas en el carro.

Estos accidentes son causados porque el vino embotellado sigue produciendo gas debido a la fermentación, por lo cual es recomendable una tratamiento térmico  para eliminar ese riesgo.

Con este estudio, por medio de un análisis sensorial, se encontró que los consumidores no lograron diferenciar entre un producto pasteurizado y otro sin pasteurizar.

Sobre esto dijo que “el objetivo es lograr que el vino coyol se transforme en un producto étnico estrella en la zona de Guanacaste y que se pueda comercializar en forma segura”.

Para poder llevar esa capacitación a los productores este científico de la UCR inscribirá un proyecto de acción social en esa Vicerrectoría.

Para más información dirigirse a pedro.vargas@ucr.ac.cr o al tel.  2511-8859.