Aunque es una creencia del pueblo, las investigaciones de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR) demuestran que el saber popular no anda tan equivocado.

Las investigadoras de esa escuela, Dra. Elba Cubero Castillo y M.Sc. Jacqueline Aiello Ramírez dan asidero científico a esta creencia por medio de varias investigaciones sobre el chayote que han venido desarrollando en los últimos diez años.

Los estudios determinaron que el chayote está compuesto entre un 90 y un 93% por agua, además solo contiene unas 20 kilocalorías por cada 100 gramos. Como parámetro podemos compararlo con un banano que está compuesto por menos agua, pues posee un 74%, pero tiene mucho más calorías, pues llega a 90 kilocalorías por cada 100 gramos.

Sin embargo ambos productos andan muy parecido en cuanto al contenido de fibra, que ronda el 2%.

También se investigaron las virtudes del chayote como ingrediente de otros productos tales como emulsiones o productos de panificación. Se logró comprobar que el chayote tiene un alto nivel de retención de agua y de retención de aceite, lo cual son buenas cualidades como materia prima para agregar a productos de panificación o elaboración de embutidos.

Adicionalmente se está investigando si el chayote es un producto con índice glicémico bajo, que implica que la glucosa se va a liberar lentamente, lo cual es beneficioso para personas diabéticas u obesas.

Como el proceso de mantenimiento en congelado es más caro y complejo, se experimentó también con la conservación refrigerada en lugar del congelamiento. Se logró refrigerarlo a 4 grados durante 21 días realizando previamente dos desinfecciones con cloro y empacándolo en bolsas de tereftalato de polietileno (PET). Con este procedimiento se logró conservar su textura y sabor al consumirlo después.

Así se logró mantener la textura de cubitos de chayote refrigerados para ser usados posteriormente en un picadillo, de manera que los consumidores no encuentren diferencia entre un picadillo fresco y otro refrigerado.

Picadillo seco

Todo este proceso de investigación ha culminado actualmente con una iniciativa que pretende rescatar el tradicional picadillo de chayote seco, que preparaban nuestras abuelitas y del cual ya muy pocos se acuerdan. Este es un picadillo muy similar por su preparación y sabor al célebre arracache.

Quizás porque su preparación es tan laboriosa como la del picadillo de arracache, las nuevas generaciones han optado por no prepararlo. Sin embargo a nivel industrial esta tarea es más fácil.

Según dijo la Dra. Cuibero “con equipo, con prensas se hace facilísimo. Entonces esto va a redundar en un rescate de productos tradicionales que va a hacer la industria y que ahora están perdidos porque la gente no invierte tanto tiempo en cocinar”.

El proyecto está inscrito en la Vicerrectoría de Acción Social y cuenta con la asesoría de la Unidad de Gestión y Transferencia del Conocimiento para la Innovación (PROINNOVA) de la Vicerrectoría de Investigación de la UCR.

Se trata de un convenio de cooperación para transferencia tecnológica con el Centro Agrícola Cantonal de Paraíso, que busca transferir la tecnología desarrollada en la UCR para la conservación refrigerada del chayote pre-cortado y escurrido, el cual puedan comercializar de manera que llegue a los hogares, donde los costarricenses puedan preparar fácilmente el tradicional picadillo seco de chayote.

La Dra. Cubero manifestó que además han asesorado a los chayoteros en la forma de buscar financiamiento para que el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) les brinde recursos  y les están ayudando en la construcción, compra de equipo y manejo organizacional.

El Valle de Ujarrás cuenta con unas 650 hectáreas sembradas de chayote y es la única zona del país que produce ese vegetal para exportación. Actualmente vende en el extranjero 40 mil toneladas por año. 

Ahí se realiza la famosa Feria del Chayote, donde se pueden degustar numerosos platillos elaborados con ese vegetal (VER RECUADRO)

Más información con la M.Sc. Jacqueline Aiello Ramírez al correo-e: JACQUELINE.AIELLO@ucr.ac.cry con la Dra. Elba Cubero Castillo, al correo-e: ELBA.CUBERO@ucr.ac.cr o al teléfono (506) 2511-8853.