Este Plan Nacional se creó con el objetivo de disminuir el consumo de sal-sodio en la población costarricense, al reducir su contenido en alimentos procesados y preparados, que se sabe representan el 90% de ese consumo. Su meta es lograr los niveles recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de cinco gramos de sal o dos gramos de sodio diarios.

El motivo es que, en estudios divulgados por la OMS, se ha vinculado el elevado consumo de sodio con enfermedades como la hipertensión arterial (que incrementa la probabilidad de enfermedades cardiovasculares), un accidente vascular encefálico, una cardiopatía coronaria, insuficiencia renal crónica, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades.  

Menos sal es más salud

Con el fin de buscar alternativas, el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) creó el “Programa de Investigación: Determinación y transferencia a la industria alimentaria nacional de los procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica".   

Para contribuir con el Plan Nacional, el equipo científico del programa ha trabajado con formulaciones base a partir de la cuales intentó reducir el contenido de sodio con el fin de aportar herramientas para que la industria alimentaria reduzca las cantidades de sal-sodio en sus productos. La sal-sodio se encuentra en niveles elevados en diversos productos procesados tales como embutidos, pan, queso, bocadillos ("snacks"), salsas y aderezos que son muy consumidos por la población nacional.

El Programa de Investigación del CITA logró establecer alternativas para que la industria alimentaria pudiera reducir hasta un 30% el contenido de sal en los alimentos procesados, sin que el consumidor pudiera detectar cambios relevantes en sus calidades sensoriales. Estas alternativas tampoco han implicado retos tecnológicos complejos para mantener la calidad general, y algunas de ellas se describen a continuación.  

Sobre esto el Dr. Eric Wong González, investigador del CITA y coordinador del programa, dijo que el exceso de sal en los alimentos no está aportando al agrado del consumidor y se puede eliminar, sin que se perciba ningún cambio en el producto.  

Sal y productos procesados 

Para los productos cárnicos, el Dr. Wong explicó que además de reducir el porcentaje de sal que se les adiciona, se trabajó también el sodio oculto, “que es el que no proviene de la sal de mesa que le agregamos al alimento para darle sabor salado. El sodio oculto proviene de todos los aditivos que se usan para elaborar un embutido, que tienen funciones de ligar agua, de dar algún color, de permitir una textura dada, y de estabilizar la emulsión que representa ese embutido.”  

El tecnólogo de alimentos citó como ejemplos de esos aditivos al lactato de sodio y al tripolifosfato de sodio. Entonces tratar de reducir la cantidad de esos aditivos o sustituirlos por otros que no contengan sodio es otra forma de disminuir su contenido en un embutido.  

Detalló que “reducir la cantidad de estos aditivos y si el producto queda con las características normales, pues se está reduciendo sodio, cuando quitamos una proporción de esos lactatos y tripolifosfatos de sodio no hubo ningún efecto negativo en algunas características de los embutidos, pero la emulsión que es lo más importante de estabilizar en un embutido sí se vio afectada. Entonces una conclusión es que en productos cárnicos, la reducción de sodio oculto tiene el reto tecnológico de buscar alternativas para estabilizar la emulsión.”   

El Dr. Wong señaló que otra forma de reducir el contenido de sodio en los productos cárnicos es trabajando con los potenciadores de sabor.  

En este sentido detalló que “el glutamato monosódico, llamado ajinomoto y algunos otros productos, que lo que hacen es exaltar el sabor de los alimentos, también contienen sodio. Obtuvimos resultados promisorios para reducir sodio, pero no bajando la cantidad del potenciador de sabor, sino utilizando otros potenciadores de sabor.”  

En cuanto a la investigación con quesos, el especialista explicó que “se llegó a la conclusión de que es mejor reducir la cantidad de sal que sustituirla por otro producto que no tenga sodio y dé un sabor salado, como sería usar cloruro de potasio en lugar de cloruro de sodio. Esto sí afecta la aceptación del consumidor. Mientras que con reducciones de sal-sodio del 30 o 31% se mantiene la aceptación sensorial y no se afecta la inocuidad ni la calidad.”  

En el caso de los bocadillos ("snacks"), el Dr. Wong explicó que el CITA tuvo que trabajar en colaboración con una industria nacional, ya que en ese Centro no se cuenta con el equipo para producir estos bocadillos tostados.  

En la industria que colaboró, hubo que empezar por estandarizar el proceso de la aplicación de la sal, ya que algunas hojuelas tostadas quedaban más saladas que otras. Una vez que se logró uniformar esa salinidad, se consiguió reducir hasta en un 38% la cantidad de sal que se estaba adicionando al producto, sin que el consumidor lo notara. En este caso, hubo una transferencia tecnológica real a esta empresa.  

En cuanto a productos de panadería, se probó variar cuatro factores para reducir la sal-sodio. Uno de ellos fue el uso de los mejoradores o aditivos que se utilizan para mejorar la miga para que la masa crezca más, para que sea más esponjoso, o para que la corteza sea más dorada. En este caso, se sustituyó los mejoradores que contenían sodio por otros que no.

El segundo de ellos fue el uso de las gomas, que son compuestos para estabilizar la textura del producto,  que es otra de las funciones de la sal. En tercer lugar, se probó con la reducción o sustitución de potenciadores de sabor. En último lugar se trató de variar el contenido de fibra para tratar de compensar el efecto en la textura como consecuencia de la reducción de sal.  

El Dr. Wong explicó que, en este caso del pan, se descubrió que todas las variaciones en estos cuatro factores mencionados, sí tenían un efecto en la percepción del sabor salado. Es decir, el consumidor a nivel del panel sensorial, sí se dio cuenta de que ese pan sabía menos salado. Para este caso, habría que investigar más otros tratamientos promisorios para reducir la sal-sodio en el pan. 

Transferencia tecnológica

La transferencia de estos resultados se ha dado mediante diferentes acciones de divulgación y socialización de los hallazgos.  

El equipo investigador ha publicado cuatro artículos científicos en diferentes revistas indexadas y ha impartido charlas y cursos dirigidos a industriales del sector alimentario.  

Uno de los cursos se llevó a cabo con mediación virtual a través de la plataforma del sitio de la Vicerrectoría de Acción Social “UCR Global”, para transferir los resultados al sector industrial.   

Otro curso se realizó fuera del país, donde se compartieron los resultados a nivel de Suramérica, tanto con investigadores como con grupos industriales.  

Además, se realizó doce participaciones en congresos nacionales e internacionales, y el Programa involucró 15 trabajos finales de graduación que están al alcance del público en las bibliotecas y repositorios virtuales institucionales.  

Adicionalmente, se generó material de apoyo, como las seis fichas técnicas. Explicó el Dr. Wong que “cada una es como una receta, por ejemplo, de cómo hacer salchichón reducido en sodio. Son un diseño completo del proceso para elaborar embutidos, pan, queso, salsas, entre otros. con sodio reducido. Ahí viene la formulación, viene el proceso que se debe seguir en cada caso”. Estas fichas técnicas están disponibles y al alcance de la industria y así se dio a conocer en los talleres y cursos que se organizaron por parte del CITA.

Más información al correo-e:  eric.wong@ucr.ac.cr o al teléfono (+506) 2511-1400.