La Dra. Patricia Esquivel Rodríguez, investigadora de la Escuela de Tecnología de Alimentos (ETA) de la UCR, recién concluyó el proyecto “Desarrollo de productos procesados a partir de la pitahaya para su aplicación en formulaciones alimenticias y cosméticas”.

El objetivo era seleccionar los genotipos de pitahaya con mayor potencial industrial de acuerdo con las propiedades agronómicas de los cultivos y las propiedades físico-químicas de los frutos y generar tecnologías para el desarrollo de productos procesados a partir de la pitahaya.

Una de las motivaciones para realizar la investigación es que cada vez más se observa que los consumidores rechazan el uso de colorantes artificiales en alimentos. La literatura científica los relaciona con alergias y déficit atencional en niños.

El color de la pitahaya se debe a las betalaínas, pigmentos que pueden tener colores que van desde el amarillo hasta el rojo-púrpura. A estos pigmentos se les atribuyen efectos positivos para la salud debido a sus propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias.

Las betalaínas tienen la ventaja de tener estabilidad de color en diferentes condiciones de acidez, ya que otros pigmentos pueden cambiar de color según la acidez del alimento.

La pitahaya tiene betalaínas principalmente de color rojo, pero hay otros cactus que producen colores amarillos. Con una adecuada mezcla de colores se puede lograr una gama que va desde el amarillo, pasando por anaranjado, hasta el rojo púrpura.

Otra ventaja de las betalaínas de la pitahaya es que tienen un poder de tinción importante. Este aspecto es una de las limitantes que tienen otros colorantes naturales.

La pitahaya además tiene la cualidad de tener un sabor muy neutral. Esta característica permite que el jugo, pulpa o concentrado de la fruta puedan ser utilizados como ingredientes en productos alimenticios, otorgándoles un color agradable, de ahí que funciona bien como ingrediente y colorante natural a la vez.

De acuerdo con la investigadora, ya se realizaron los estudios para aplicar el colorante en forma de pulpa, jugo, concentrado o polvo para productos lácteos, repostería, helados y otros. Además, se extrajo a partir de las semillas un aceite rico en ácidos grasos insaturados y del mucílago de la cáscara (sustancia viscosa) se obtuvo un agente espesante.

Producción y consumo

La pitahaya es un cactus trepador originario de Mesoamérica. Existen pitahayas rojas (Hylocereus costaricensis) y amarillas (Hylocereusmegalanthus), pero en Costa Rica se cultiva principalmente la pitahaya roja.

Nuestro país forma parte del centro de origen de varias especies del género Hylocerereus. Así, se han encontrado en forma silvestre las especies H.costaricensis, H.stenopterus y H.polyrhizus.

En Costa Rica, la pitahaya la cultivan algunos pequeños productores a pequeña escala en zonas como Barranca y Aranjuez de Puntarenas; Liberia, Guanacaste, y Santa Ana en San José. Sin embargo la producción es insuficiente para satisfacer el mercado.

El principal productor de esta fruta en el país es el Ing. agrónomo Rodrigo Crespo Apéstegui, egresado de la UCR, quien tiene tres hectáreas de pitahaya en Aranjuez de Puntarenas y colabora con las investigaciones que se realizan en la UCR sobre el cultivo.

Debido a que este cactus puede producirse en el Pacífico Seco de nuestro país, los investigadores de la UCR consideran que es un cultivo que puede adaptarse a las nuevas condiciones que plantea el cambio climático.

“Es importante incentivar el cultivo para que pueda ser una alternativa para la industria alimentaria. El aprovechamiento de la pitahaya a nivel industrial tiene un gran potencial por los aspectos beneficiosos para la salud que se le atribuyen al fruto y porque hay muchas zonas de clima seco que se podrían aprovechar para su cultivo”, manifestó la Dra. Esquivel.

Actualmente la escasa producción se comercializa en ferias verdes y algunos supermercados, principalmente para jugo o como fruto fresco, aunque también se ha exportado a Nicaragua, país en el que se consume mucho más que en Costa Rica debido a razones culturales. De hecho el principal mercado de la fruta en nuestro país está conformado precisamente por inmigrantes nicaragüenses.

Según manifestó el Dr. Eric Guevara Berger, quien es parte del grupo de investigadores del CIGRAS que trabajan en un proyecto sobre mejoramiento genético, el objetivo es caracterizar las variedades con mayor potencial para producir pigmentos en condiciones in vitro.

Luego de varios años de trabajo, ya se cuenta con protocolos para la regeneración in vitro de plantas, se ha avanzado mucho en la identificación molecular de los materiales (ADN) y se está trabajando en suspensiones celulares y callos de la planta con los que se espera estudiar la síntesis de los pigmentos.

La pitahaya es un cultivo estacional, se produce principalmente entre junio y setiembre; sin embargo, los investigadores buscan cómo inducir la floración o controlar mejor el proceso de floración para ver si es posible ampliar el período de producción, como se ha hecho en el pasado con otros cultivos como el mango.

En cuanto a lo que se refiere a la extracción de colorantes, la Dra. Esquivel explicó que los estudios están a nivel de laboratorio. Lo que seguiría ahora es la transferencia de tecnología y para eso hay que buscar personas o empresas interesadas en aplicar los conocimientos desarrollados.

Para más información comunicarse con la Dra. Patricia Esquivel al teléfono (506) 2511-8851 o al correo-e: patricia.esquivel@ucr.ac.cr