Proyectos destacados

Investigadoras (es) de la UCR identifican variedades de arroz comercial preferidas por las personas consumidoras de Costa Rica

Adriana Araya Morice
Rev: Rebeca Malavassi
César A. Parral

Las personas consumidoras de Costa Rica tienden a definir la calidad del arroz según sus características sensoriales: apariencia, sabor y textura.

Fuente: Mónica Bolaños Mojica, ODI

Nombre del proyecto

Estudio de parámetros físico-químicos y sensoriales que influyen sobre la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa)

Objetivo general

Definir los principales parámetros físico-químicos y sensoriales que influyen sobre la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) cultivadas en Costa Rica, así como de establecer las metodologías para su determinación.

Se caracterizaron químicamente cinco variedades de arroz (Oryza sativa) de consumo actual y con potencial agronómico.

Fuente:
M.Sc. Adriana Araya Morice

Objetivos específicos

  • Definir los principales factores físicos, químicos y sensoriales que influyen sobre la calidad del arroz cocido que han sido reportados en la literatura científica.
  • Definir una metodología para caracterizar variedades de arroz con base en los parámetros físico-químicos y sensoriales que influyen sobre la calidad del grano cocido.
  • Caracterizar desde el punto de vista físico-químico (contenido de humedad, almidón total, amilosa, lípidos, proteína y color) de las variedades de arroz cultivadas en Costa Rica.
  • Determinar los cambios físico-químicos que se presentan durante el período de maduración o almacenamiento de variedades de arroz cultivadas en Costa Rica.

Descripción del proyecto

El arroz (Oryza sativa) es un alimento básico para más del 60% de la población mundial, especialmente en Asia. Nuestro país no es la excepción y representa uno de los principales alimentos de la dieta costarricense.

Las personas consumidoras de Costa Rica tienden a definir la calidad del arroz según sus características sensoriales: apariencia, sabor y textura.

La textura del arroz cocido es afectada por un amplio número de factores, tales como la estructura del almidón, contenido de amilosa, condiciones de procesamiento poscosecha, métodos de cocción, entre otros (Li et al., 2016). 

Actualmente la industria arrocera no cuenta con métodos estandarizados para definir la calidad sensorial del arroz que comercializa, y además, los métodos de análisis físico-químicos varían mucho entre las empresas, lo que dificulta el proceso general de aseguramiento de la calidad del arroz. 

Este proyecto buscaba definir metodologías de análisis físico-químicas y sensoriales que permitieran evaluar la calidad del arroz comercial.

Estas resultan determinantes para las empresas arroceras costarricenses, pues les permite contar con procedimientos para caracterizar las variedades de arroz con las que trabajan, y de esta manera, poder ofrecer a sus clientes variedades de arroz con las características físicas y sensoriales deseadas.

Este proyecto buscaba definir metodologías que permitan evaluar la calidad del arroz comercial;  determinantes para las empresas arroceras costarricenses.
 

Logros destacados

  1. Se caracterizaron químicamente cinco variedades de arroz (Oryza sativa) de consumo actual y con potencial agronómico.
  2. Se determinó el método de cocción preferido por la persona consumidora costarricense para comparar las diferentes variedades de arroz.
    Para esto se utilizó el método de cocción del arroz de mayor agrado por parte de las personas consumidoras, según la Corporación Arrocera Nacional (CONARROZ). 
  3. Se determinó el nivel de agrado de cinco variedades de arroz. La variedad de mayor agrado, al utilizar la escala hedónica de nueve puntos y el índice RJB, fue la variedad Basmático, seguida de Chinchín y CR-5272.
    Las variedades tradicionales Chinchín y CR-5272 se presentan como una alternativa para industrializar.
  4. Se lograron caracterizar doce variedades de arroz, incluyendo ocho variedades costarricenses. Esto permitió disponer de una descripción de las variedades con sus características sensoriales definidas.
    De esta manera se facilitó a las  personas productoras la escogencia de la variedad a sembrar e industrializar, según las características deseadas por las personas consumidoras.
  5. Se determinó el tiempo apto de maduración para las variedades: una aromática (Basmático) y una índica (Lazarroz). Las características sensoriales de ambas variedades analizadas se mantienen similares luego de dos meses de maduración.
    Esto significa que dos meses, con las características de humedad y temperatura utilizadas, son suficientes para lograr las características deseadas para la venta.
  6. Se determinó que el tiempo de maduración afecta significativamente las características sensoriales del arroz, pero no así de los parámetros químicos como el contenido de amilosa, almidón, proteínas, entre otros.
    Esto contradice lo supuesto por la industria arrocera, que consideraba que el nivel de soltura del arroz estaba determinado por el contenido total de amilosa.
    Es posible que la estructura molecular, y no así el contenido, esté mayormente relacionado con este parámetro.

Población beneficiaria

Industria arrocera, personas consumidoras de Costa Rica, Corporación Arrocera Nacional (CONARROZ).

Participación de instancias e instituciones internas y externas:

CONARROZ colaboró con información para llevar a cabo el estudio.